Teknologi Pengawetan dengan Chitosan

PENDAHULUAN

A.   JUDUL

Teknologi pengawetan tahu dengan menggunakan kulit udang

B.   LATAR BELAKANG PERMASALAHAN

Indonesia merupakan salahsatu negara yang wilayah utama nya terdiri atas kelautan,begitu banyak hewan laut yang dapat kita manfaatkan guna menunjang gizi bagi negara kita yang mana setiap tahun terus selalu mengalami penurunan diantaranya adalah ikan,kepiting,kerang serta udang . ( anonim 2011)

            Udang merupakan salah satu hewan laut yang mana mengandung banyak protein,lemak dan mengandung zat mineral seperti zat kapur dan fosfor dan pengolahan udangpun dapat dilakukan dengan mudah dan cepat .

            Pada saat ini sudah banyak pabrik-pabrik yang mengelola udang untuk menjadi bahan makanan siap saji akan tetapi kulit luar dari udang sering dibuang dan menjadikan bahan limbah yang cukup berbahaya. Hal ini dikarenakan bahwa kurang nya pengetahuan tentang fungsi dari kuliat luar udang tersebut yang mana sebenarnya terdapat senyawa chitin yang dapat diubah menjadi chitosan .(haryani dkk 2007)

            Chitin adalah polisakarida struktural yang digunakan untuk menyusun eksoskleton dari artropoda (serangga, laba-laba, krustase, dan hewan-hewan lain sejenis).  Kitin tergolong homopolisakarida linear yang tersusun atas residu N-asetilglukosamin pada rantai beta dan memiliki monomer berupa molekul glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen. (anonim 2011)

            Untuk mengubah senyawa chitin menjadi chitosan mengalami beberapa tahap yang pertama dengan pelepasan cangkang udang dengan melalui proses pemisahan protein,dan pemisahan mineral lalu dilanjutkan dengan tahap deasetilasi untuk mendapatkan chitosan yang dapat digunakan sebagai pengawet sehiingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.(wardaniati 2009)

            Tahu merupakan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat diindonesia dan sudah menjadi sangat populer didunia karena terbuat dari keledai dengan kalori rendah tidak memberatkan lambung serta meiliki protein yang tinggi.( winarno 1993)

            Daya simpan tahu  memiliki tingkat keawetan yang sangat rendah yang hanya bertahan sekitar 2 hari maka dari itu kita menggunakan teknologi pengawetan tahu secara alami yang dapat meningkatkan protein tahu tersebut yaitu dengan menggunakan chitosan .

C.   RUMUSAN MASALAH

Permasalahan yang dapat kita lihat dari kasus ini adalah

1.    Bagaimana  proses mekanisme chitosan dalam produksi pengawetan tahu.

2.    Apakah pemberian chitosan dapat meningkatkan nilai protein dari tahu

3.    Apakah pemberian chitosan akan berdampak buruk terhadap struktur isi tahu tersebut

D.   TUJUAN

Tujuan diadakannya teknologi ini adalah

1.    Mengetahui bagaimana terjadinya mekanisme pengawetan secara alami dengan menggunakan teknologi chitosan yang berbahan dasar cangkang udang.

2.    Dapat mengetahui bahwa selain digunakan untuk pengawetan,teknologi chitosan juga dapat meningkatkan nilai protein dari tahu .

3.    Kegunaan dari teknologi pengawatan dengan menggunakan cangkang udang atau chitosan

PEMBAHASAN

Teknologi rekayasa chitosan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk dapat mengawetkan tahu agar betahan lama serta dapat meningkatkan nilai protein yang terdapat pada tahu tersebut.

Teknologi rekayasa citosan pun dapat diakukan dengan mudah yaitu proses-proses pelepasan protein (deproteinase) lalu proses pemisahan mineral (demineralisasi) yang dapat melepaskan udang dari cangkang nya. Untuk memperoleh chitosan itu sendiripun dilanjutkan dengan proses deastilisasi.  Lalu setelah itu baru dicampurkan dengan kacang kedelai yang akan digunakan untuk membuat tahu .

Cara pengawetan tahu dengan menggunakan teknologi chitosan dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan pencampuran dan perendaman,yang mana pencampuran dilakukan dengan mencampurkan hasil chitosan yang telah jadi dengan tumbukan kacang kedelai yang akan digunakan untuk membuat tahu. Sedangkat dengan cara perendaman yaitu dengan merendam tahun tersebut kedalam chitosan.

Menurut penelitan perendaman dengan menggunakan chitosan memberikan hasil yang berasa,bau dan memiliki tekstur yang sama dengan tahu yang tidak direndam dengan chitosan sehingga maupun diberikan tambahan berupa perendaman chitosan sebesar 1,5% tidak terjadi perubahan isi dari struktur tahu tersebut dan dapat bertahan lebih lama selama 3 hari dibandingkan dengan tahu yang tidak diberikan chitosan (hardjito 2006)

Menurut Hardjito (2009) chitosan memiliki beberapa manfaat  sebagai berikut :

1. Penggunaan chitosan pada produk pangan dapat menghindarkan konsumen dari kemungkinan terjangkit penyakit typhus, karena chitosan dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroba patogen penyebab penyakit typhus seperti Salmonella enterica, S. enterica var. Paratyphi-A dan S. enterica var. Paratyphi-B. Chitosan juga dapat menghambat perbanyakan sel kanker lambung manusia dan meningkatkan daya tahan tubuh. Chitosan telah mendapatkan persetujuan dari BPOM No.HK.00.05.52.6581 untuk digunakan dalam produk pangan. Di Amerika chitosan telah mendapat pengesahan sebagai produk GRAS (Generally Recognised As Safe) oleh FDA.

2. Chitosan dapat menjerat lemak (fat absorber) dan mengeluarkannya bersama kotoran karena chitosan sebagai serat tidak dapat dicerna oleh tubuh, sehingga penggunaan chitosan akan mengurangi resiko terkena kolesterol tinggi

3. Berfungsi sebagai pelembab, antioksidan, tabir surya pada produk  kosmetik .

PENUTUPAN

A.   SIMPULAN

Teknologi chitosan merupakan salah satu pengawet alami yang dapat digunakan untuk tahu agar tahan lama tidak hanya tahu untuk makanan sejenis lain nya juga bisa mnggunakan chitosan untuk mengawetkan nya serta dapat menambah nilai protein dari makanan tersebut. Hal ini dikarenakan cangkang udang yang merupakan bahan utama dari chitosan sudah memiliki banyak protein dan juga chitosan dapat menghambat pertumbuhan mikroba sehingga makanan dapat bertahan lama .

B.   SARAN

Dengan melihat hasil dari penelitian enggunakan teknologi chitosan kita dapat  menemukan cara pengawetan secara alami yang tidak merusak nilai gizi sehingga mulai saat ini kita dapat menggunakan chitosan untuk mengawetkan makanan yang dapat meningkatkan nilai protein dan juga kita dapat mengurangi limbah cangkang udang yang berbahaya jika dibiarkan menumpuk .

DAFTAR PUSTAKA

Anonim  2011. Chitin and chitosan (online),( http://id.wikipedia.org/wiki/Kitin. diakses        3 juni 20011)

Campbell, NA. Biologi (edisi ke-Edisi ke-5, Jilid 1, diterjemahkan oleh R. Lestari dkk.). Jakarta: Erlangga. hlm. hlm. 69-70

Hardjito, L. 2006. Chitosan Lebih Awet dan Aman (online), (http://www.mail-archive.com/majelismuda@yahoogroups.com/msg00980 html. Diakses 3 juni 2011).

Haryani, K dan Budiyati. 2007. Khitosan dari Kulit Udang untuk Mengadsorbsi Logam Krom (Cr⁶⁺) dan Tembaga (Cu) (online), Vol. 11 No.2 (http://eprints.undip.ac.id/2175/1/Artikel_Kristinah_UNDIP_7.pdf. Diakses 3 juni 2011).

Wardaniati, R.A dan Sugiyani S. 2009. Pembuatan Chitosan dari Kulit Udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bakso. Makalah Penelitian, (online), (http://eprints.undip.ac.id/1718/1/makalah_penelitian_fix.pdf , diakses, 3 juni 2011).

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.