Jagung sebagai Sumber Pangan Bernutrisi danBernilai Ekonomi serta sebagai Sumber EnergiPotensial

Pemanfaatan Jagung sebagai Sumber Pangan Bernutrisi

dan Bernilai Ekonomi serta sebagai

Sumber Energi Potensial

Kebutuhan pangan selalu mengikuti trend jumlah penduduk dan dipengaruhi oleh peningkatan pendapatan per kapita serta perubahan pola konsumsi masyarakat. Ini menunjukkan indikasi bahwa diversifikasi pangan sangat diperlukan untuk mendukung pemantapan swasembada pangan. Dari kondisi ini maka harus dapat dipenuhi dua hal, yaitu penyediaan bahan pangan dan diversifikasi olahan pangan.

Peran agro-industri untuk memajukan pangan sangat dibutuhkan. Agroindustri merupakan industri yang berbasis pertanian dengan tujuan dapat memberi nilai tambah dari suatu komoditas yang dirubah menjadi produk yang bernilai tambah.  Agro – industri dengan bahan baku jagung saat ini sudah banyak beredar secara luas, seperti minyak jagung, sirup jagung dan gula jagung yang memiliki banyak keunggulan. Dengan demikian semakin jelas bahwa makanan dari bahan jagung bukan lagi menjadi bahan pangan yang ‘inferior’ lagi saat ini. Bahkan dengan slogan yang semakin menjanjikan bahwa makanan dari jagung tersebut dapat menurunkan kadar gula darah dan non kolesterol, maka produk tersebut semakin banyak dicari dan dikonsumsi orang banyak.

            Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut, terutama para petani yang sebagian besar masih menjual jagung dalam bentuk komoditas.

Kandungan protein jagung lebih tinggi dari pada beras, sehingga cocok sebagai bahan makanan yang bergizi. Hasil analisa yang dilakukan oleh Balitjas adalah kandungan protein dari 100 g bahan tepung jagung, sorgum dan terigu berturut – turut sebanyak 9.2 g, 11.0 g dan 11.5 g yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras yang hanya mengandung protein sebanyak 7.0 g (Suarni, 2002).

Manfaat jagung sebagai subsititusi bahan pangan sangat banyak perannya.Beberapa produk bahan makanan dari jagung yang sudah biasa ditemui di Jawa Tengah adalah nasi jagung dan marning. Pada perkembangannya jagung dapat dibuat menjadi kerupuk jagung, aneka kue kering, tortilla, grits, dan sebagainya. Dengan penggunaan teknologi tinggi jagung juga dapat dibuat susu yang memiliki kandungan kolesterol dan lemak yang rendah.

            Sebagai bahan baku industri jagung dapat dibuat menjadi tepung jagung yang merupakan baku pembuatan berbagai produk olahan berbahan dasar jagung. Pembuatan tepung jagung sangat sederhana sehingga bisa dilakukan dengan peralatan skala rumah tangga. Pembutan tersebut yaitu sebagai berikut :

• Memilih jagung pipilan yang sudah kering kemudian dilakukan sortasi untuk mendapatkan jagung  yang bersih dan terbebas dari kotoran
• Lakukan penggilingan kemudian hasil yang didapatkan diayak dengan ayakan ukuran 1,5 mm.  Yang lolos ayakan digunakan sebagai dedak sedangkan yang tidak lolos disebut sebagai beras  jagung yang akan diolah menjadi tepung jagung.
• Beras jagung ditampi kemudian hasil tampiannya direndam dengan air selama 2 jam
• Setelah itu ditiriskan dan dilakukan pengeringan
• Setelah kering dilakukan dengan penggilingan dan hasil penggilingan diayak dengan ayakan ukuran 100 mesh.
• Hasil ayakan sudah merupakan tepung jagung yang siap untuk dikemas/dipasarkan

Dari hasil pembuatan tepung jagung yang merupakan produk yang masih dapat diolah menjadi produk lain tepung jagung tersebut sudah memiliki nilai tambah. Produk lain yang menggunakan tepung jagung misalnya adalah kerupuk jagung yang produksinya masih dalam skala rumah tangga. Pembuatan kerupuk jagung ini dapat dilakukan dalam bentuk bahan kerupuk jagung (kerupuk jagung mentah) maupun kerupuk jagung yang siap saji (kerupuk jagung matang). Urutan proses pembuatan kerupuk jagung adalah dari Dari tepung jagung diolah menjadi nasi jagung dengan cara dikukus. Pengukusan nasi jagung dilakukan sebanyak sekali saja dan pada waktu pengukusan juga dimasukkan bumbu – bumbu, seperti : garam dan bawang putih. Kemudian nasi jagung ditumbuk dalam sebentar, tidak sampai lembut. Hasil tumbukan ini kemudian dicetak tipis – tipis, dengan alat penggiling mie. Potongan kerupak jagung dengan ukuran 2 x 3 cm, dijemur sampai kering pada panas matahari. Kerupuk jagung mentah bisa langsung dikemas dan dijual dipasar, ataupun dijual sebagai kerupuk jagung siap saji.

Karena produk tersebut masih berskala rumah tangga maka pendistribusiannya pun hanya dilakukan kepasar ataupun ke  rumah makan.

            Usaha pembuatan kerupuk jagung merupakan salah satu usaha yang menguntungkan karena pembuatannya relatif mudah, bahan baku dapat diperoleh sendiri di pedesaan dan mempunyai prospek pemasaran yang bagus sebagai makanan ringan alternatif. Selain itu, kerupuk jagung juga dapat dibuat dengan aneka rasa dan aroma, sehingga konsumen bisa memilih sendiri cita rasa sesuai dengan keinginanya.

            Selain produk diatas jagung juga dapat dibuat menjadi susu jagung. Susu jagung memiliki kandungan yang hampir sama dengan susu kedelai. Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Selain jagung manis, bahan utama pembuatan susu jagung adalah gula pasir, CMC dan air.

            Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan adalah membersihkan dan mensortasi jagung.Jagung yang hasil sortasi lalu direbus selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan rasio tertentu.Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung mentah.Selanjutnya, susu dipanaskan pada suhu 70^OC selama 20 menit, didinginkan dan disimpan dingin. Produk membutuhkan beberapa  tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas dalam cup, untuk menjamin keamanan produk selama distribusi dan penjualan produk. .Susu nabati seperti susu jagung, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol.

            Selain bahan pangan jagung juga dapat dibuat menjadi bioetanol. Bioetanol merupakan etanol yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan bahan baku hayati. Bioetanol dapat dibuat dari pati jagung yang telah diproses menjadi glukosa. Etanol diproduksi melalui hidrasi katalitik dari etilen atau melalui proses fermentasi gula menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae. Beberapa bakteri seperti Zymomonas mobilis juga diketahui memiliki kemampuan untuk melakukan fermentasi dalam memproduksi etanol (Gokarn et al. 1997).

            Penggunaan bioetanol di antaranya adalah sebagai bahan baku industri, minuman, farmasi, kosmetika, dan bahan bakar. Keuntungan penggunaan bioetanol sebagai bahan bakar alternatif pengganti minyak bumi adalah tidak memberikan tambahan netto karbondioksida pada lingkungan karena CO2 yang dihasilkan dari pembakaran etanol diserap kembali oleh tumbuhan dan dengan bantuan sinar matahari CO2 digunakan dalam proses fotosintesis. Di samping itu, bahan bakar bioetanol memiliki nilai oktan tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan peningkat oktan (octane enhancer) menggantikan senyawa eter dan logam berat seperti Pb sebagai anti-knocking agent yang memiliki dampak buruk terhadap lingkungan. Dengan nilai oktan yang tinggi, maka proses pembakaran menjadi lebih sempurna dan emisi gas buang hasil pembakaran dalam mesin kendaraan bermotor lebih baik.

            Sebagai bahan baku industri tentu jagung juga memiliki limbah. Limbah jagung meliputi jerami dan tongkol. Penggunaan jerami jagung semakin populer untuk makanan ternak, sedangkan untuk tongkol belum ada pemanfaatan yang bernilai ekonomi. Limbah jagung sebagian besar adalah bahan berlignoselulosa yang memiliki potensi untuk pengembangan produk masa depan. Seringkali limbah yang tidak tertangani akan menimbulkan pencemaran lingkungan. Pada dasarnya limbah tidak memiliki nilai ekonomi, bahkan mungkin bernilai negatif karena memerlukan biaya penanganan. Namun demikian, limbah lignoselulosa sebagai bahan organik memiliki potensi besar sebagai bahan baku industri pangan, minuman, pakan, kertas, tekstil, dan kompos. Di

samping itu, fraksinasi limbah ini menjadi komponen penyusun yang akan

meningkatkan daya gunanya dalam berbagai industri.